Glutaminian sodu, kryjący się pod symbolem E 621, jest jednym z najbardziej popularnych dodatków do żywności. Substancja ta nadaje produktom niepowtarzalnego, atrakcyjnego smaku, zwanego umami.

Związek ten jest dodawany do wysoko przetworzonych produktów i żywności fast food. Jest stosowany w celu uwydatnienia smaku żywności typu instant tj., zupek w proszku (np. zupek chińskich). Znajdziemy go również w popularnych przyprawach typu Vegeta, Kucharek, Maggi, Warzywko, kostki rosołowe.

Jak rozpoznać glutaminian sodu?
Glutaminian sodu kryje się na etykiecie pod takimi symbolami/nazwami jak: E - 621, glutaminian, kwas glutaminowy, jednopotasowy glutaminian, glutaminian sodu, MSG (ang. mono sodium glutamate). Możemy go znaleźć również pod takimi określeniami jak: hydrolizowane białka roślinne, ekstrakt drożdżowy czy autolizowane drożdże.

Pionierami w stosowaniu glutaminianu sodu byli Japończycy. W kuchni dalekowschodniej od wieków wykorzystywano wodorost - listownicę japońską jako składnik wielu potraw. W 1908 roku japoński profesor Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy kwas glutaminowy. Po tym odkryciu rozpoczęto produkcję oczyszczonego glutaminianu sodu. Dziś ten związek produkowany jest przy pomocy różnego rodzaju procesów technologicznych.

Roczna produkcja glutaminianu sodu wynosi około 400 tysięcy ton. Do produktów E - 621 dodaje się w ilościach 0,2-0,8 g na 100 g produktu.

Glutaminian sodu jako tzw. wzmacniacz smaku, jest dodawany niemal do każdego produktu czy przyprawy. Jego ogromne ilości znajdziemy w kostkach bulionowych, zupach typu instant, sosach, mięsnych przetworach, konserwach, gotowych panierkach, wędlinach. To on nadaje smak powszechnie uwielbianym chipsom oraz fast foodom. Nie brakuje go również w słodyczach, a nawet napojach. Glutaminian sodu pozwala z żywności mdłej, o niskiej jakości, stworzyć produkt o pożądanych przez konsumenta walorach smakowo - zapachowych.

Kwas glutaminowy jest aminokwasem powszechnie występującym w białkach. Należy do łatwo przyswajalnych substancji, pełniących istotne funkcje w organizmie. Glutaminian sodu jest pochodną kwasu glutaminowego. Produkty spożywcze używane ze względu na walory smakowe, takie jak np. grzyby, charakteryzują się wysokim poziomem naturalnych glutaminianów.

E - 621 został zakwalifikowany przez Agencję Żywności i leków (ang. Food and Drug Administration) i Unię Europejską jako bezpieczny dla organizmu dodatek do żywności.

Jednak czy glutaminian sodu, należący do sztucznych związków chemicznych, pozostaje obojętny dla naszego organizmu? Pułapka polega na właściwościach uzależniających glutaminianu sodu. Związek ten działa neurotoksycznie (upośledza funkcjonowanie układu nerwowego), wpływa bezpośrednio na mózg. W efekcie jego stosowania dochodzi do zaburzenia koncentracji i osłabienia zdolności zapamiętywania, uczenia się. Ponadto glutaminian sodu zaburza odnawianie tkanki nerwowej poprzez hamowanie powstawania nowych połączeń nerwowych, uszkadzając przy okazji już istniejące połączenia. Działania te wpływają na ogólną, złą kondycję naszego mózgu, prowadząc z czasem do powstawania schorzeń układu nerwowego.

Glutaminian sodu zakłóca funkcjonowanie rdzenia kręgowego powodując nadpobudliwość. Poprzez sztuczne zwiększanie apetytu sprzyja nadwadze i otyłości. Podrażnia błonę śluzową żołądka, sprzyjając jego bólom, powoduje nadmierną potliwość, może powodować kołatanie serca, sprzyja bólom migrenowym, astmie, alergiom.

Powyższe skutki uboczne stosowania glutaminianu sodu nie powstają w ciągu kilku dni czy tygodni. Efekty spożywania tej substancji dostrzega się z opóźnieniem, gdyż E-621 posiada zdolność odkładania się w naszym organizmie, nawet latami.

Klaudia Smosarska
Dietetyk kliniczny

Każda z nas chciałaby móc powiedzieć, że zdrowo się odżywia, ale nie zawsze jesteśmy zadowolone z naszych wyborów żywieniowych. Najczęściej jednak gdy sięgamy po warzywa i owoce towarzyszy nam przekonanie, że dokonałyśmy tego właściwego wyboru. Niestety, ale owoce i warzywa są tymi produktami, które zawierają w sobie najwięcej szkodliwych dla zdrowia pestycydów. Tak więc jest bardzo ważne by mieć na uwadze wybory, jakich dokonujemy w dziale „Warzywa i Owoce”.

Czym są pestycydy? Są to substancje zarówno naturalne jak i syntetyczne, które służą do usuwania szkodliwych organizmów z powierzchni roślin, zbiorników wodnych a nawet zwierząt. Niestety, przy okazji takiego działania mogą one niszczyć również organizmy pożyteczne. Co więcej, istnieje ryzyko zatruć pestycydami (nawet ostrych czy przewlekłych), szczególnie przez osoby zatrudnione przy produkcji z ich zastosowaniem, ale także całą populację, ze względu na ich szerokie użycie w produkcji żywności.

Pestycydy stanowią realne zagrożenie dla naszego zdrowia. Mają wpływ na nasilenie się procesów rakotwórczych, a nawet mogą je zapoczątkować. Są substancjami neurotoksycznymi, a ich niepożądane działanie polega na zaburzaniu regulacji hormonalnej i enzymatycznej. Mogą więc powodować poważne komplikacje zdrowotne: od zatruć pokarmowych czy zmniejszenia odporności organizmu, aż do chorób nowotworowych i zmniejszenia płodności.

Także kobiety w ciąży powinny zwrócić wyjątkową uwagę na zawartość pestycydów ze względu na to, że mogą one mieć wpływ na rozwój płodu (w tym szczególnie na rozwój mózgu).

Żywność, która jest uprawiana bez pestycydów jest naprawdę najlepszym rozwiązaniem jakie możemy zafundować swojemu organizmowi. Aby jednak kupować wszystkie produkty opatrzone etykietą „organiczne”, byłybyśmy zmuszone do wydawania sporej sumy pieniędzy, na co nie każda z nas może sobie pozwolić. Ponadto, kupując w supermarketach czy wielkich dyskontach niełatwo jest znaleźć wszystkie produkty ekologiczne, zwłaszcza o pewnych porach roku. Tak czy inaczej, warto zmniejszyć ryzyko spożycia pestycydów.

Dla ułatwienia istnieją listy, które pozwalają ocenić, przy których produktach jest szczególnie ważne, aby kupować je wolne od pestycydów.

Oto lista „brudnych” (pełnych chemikaliów) owoców i warzyw:
- jabłko
- seler naciowy
- ogórek
- szpinak
- truskawki
- jarmuż
- brzoskwinie
- nektarynki
- słodka papryka
- wiśnie
- ziemniaki
- winogrona

Przy tych warzywach i owocach warto zainwestować w produkty, których pochodzenie znamy, to znaczy opatrzone odpowiednimi etykietami lub pochodzące z zaufanego źródła (własny ogród, lokalny targ, zaufani dostawcy). Dobrym rozwiązaniem jest też powstrzymanie się od ich kupowania kiedy nie ma na nie sezonu (tyczy się oczywiście jedynie produktów sezonowych).

Dla równowagi, lista „czystych” (tych, które zawierają najmniej pestycydów) owoców i warzyw:
- papaja
- awokado
- kapusta
- zielony melon
- ananas
- słodki ziemniak (batat)
- cebula
- kukurydza
- zielony groszek
- mango
- bakłażan
- kiwi

Warto zapisać i zawiesić obie listy na drzwiach lodówki lub mieć je pod ręką np. w małej kieszonce naszego portfela, tak by kiedy następnym razem będziesz na zakupach wiedzieć po które owoce i warzywa sięgnąć w dziale „organiczne”, a w jakich przypadkach nie jest to konieczne.

Czy można samodzielnie usunąć pestycydy? Oczywiście, że tak. Domowe metody nie gwarantują 100% pewności pozbycia się pestycydów, ale ich większej części. Są dobrą praktyką, którą można wdrożyć również w przypadku sklepowych, organicznych produktów dla pewności, że produkty które jemy są odpowiednio oczyszczone. Nie wymagają one użycia sztucznych składników i są przyjazne domowemu budżetowi. Pierwszy sposób to namaczanie warzyw i owoców w wodzie z octem w stosunku 4:1 (woda:ocet). Do tego celu można użyć octu zarówno winnego jak i winnego jabłkowego. Produkty namaczamy w mieszance przez 30 minut do pełnej godziny, a następnie szorujemy szorstką szczotką przez chwilę i spłukujemy zimną wodą. Drugi sposób polega na spryskaniu owoców i warzyw, przygotowaną wcześniej mieszanką, składającą się ze szklanki wody, łyżki soku z cytryny i dwóch łyżek sody oczyszczonej (mieszamy do rozpuszczenia się sody). Spryskane produkty pozostawiamy na 15-20 minut, a następnie postępujemy tak jak w pierwszym przypadku, czyli szorujemy i opłukujemy. Tak oczyszczone warzywa i owoce z pewnością pozwolą nam czerpać z nich to co najlepsze, bez szkodliwego działania pestycydów.

Daria Nawrocka